La vinification
Révéler le meilleur du Sauvignon Blanc
Harald Constant, viniculteur les Fumées Blanches, porte une attention particulière au cépage Sauvignon Blanc.
À travers Les Fumées Blanches, il cherche, millésime après millésime, à restituer la palette aromatique la plus complète possible de ce délicat cépage blanc.
Pour parvenir à ce résultat, quatre étapes sont cruciales.
Le pic aromatique :
Définir le moment précis du pic aromatique pour vendanger est primordial.
Ce moment est déterminé, d’une part, en dégustant régulièrement les raisins et, d’autre part, grâce aux analyses : il correspond à l’équilibre optimal entre la concentration en sucres et l’acidité.
Les raisins sont ensuite vendangés à la machine, à la fraîcheur matinale.
La protection contre l’oxydation :
Dès la vendange, les raisins et le jus sont protégés de l’oxydation afin de préserver leurs arômes. Ce point est attentivement contrôlé tout au long du processus. Des techniques modernes, telles que le pressoir pneumatique, sont utilisées pour presser les raisins blancs dans un environnement totalement dépourvu d’oxygène, grâce à l’utilisation de gaz inertes.
La macération pelliculaire, qui favorise l’extraction des arômes situés dans les pellicules des raisins, se déroule également dans un environnement totalement contrôlé.
Lors de la mise en bouteille, un oxymètre est utilisé tout au long du processus afin d’assurer une surveillance rigoureuse de l’oxygène dissous et d’anticiper le moindre dysfonctionnement.
L’assemblage :
Les Fumées Blanches sont élaborées à partir d’un assemblage d’environ 25 profils aromatiques différents de Sauvignon. Chaque année, Harald Constant et l’équipe d’œnologues dégustent, juste après les fermentations, entre 100 et 150 échantillons avant d’opérer une sélection rigoureuse des meilleurs lots.
La vinification :
À partir de là, les raisins et le jus sont protégés de l’oxydation afin de préserver leurs arômes. Ce point est attentivement contrôlé tout au long du processus. Des techniques modernes, telles que le pressoir pneumatique, sont utilisées pour presser les raisins blancs dans un environnement totalement dépourvu d’oxygène, grâce à l’utilisation de gaz inertes.
La macération pelliculaire, qui favorise l’extraction des arômes situés dans les pellicules des raisins, se déroule également dans un environnement totalement contrôlé.
Selon la saison et le climat de la région, les pellicules macèrent avec le moût pendant environ 8 heures, à basse température.
Avant la fermentation, une phase de débourbage et de stabulation à froid est réalisée, entre 8 et 10 °C pendant plusieurs jours. Les bourbes sont ensuite filtrées, puis réincorporées.
La plupart des arômes du Sauvignon sont contenus dans les pellicules et, en partie, dans la pulpe. Ils sont appelés « précurseurs aromatiques » et ne se libèrent qu’après le processus de fermentation.
La fermentation se déroule entre 16 et 18 °C, car c’est à ces températures que les arômes caractéristiques du Sauvignon se révèlent.
Selon les années, le vin est élevé sur lies fines pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois.